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こだわりの食を求めて 取材日記

2018/4/19 鴨ロース

 琵琶湖の美味しいものと言えば鮎、そして鴨。川魚を狙った鴨が網にかかることが多かったため、鴨肉を使った料理が盛んになったという説もあり、とりわけ湖北は今でも冬になると鴨鍋などを食べに観光客が足を運びます。湖北に店を構える一湖房は、鮎や鴨などを使った料理を作っている小さな生産者さんです。

 取材に伺って何より驚いたのは、鴨肉の鮮度。つやつやで色鮮やかな赤身は包丁を入れるたびにきゅっと詰まった肉の断面が露わになり、たっぷりと脂がのった皮はしっとりと光っている。京都の養鴨農家に特別にお願いして肥育期間を長めに育ててもらったものだそうで、「刺身でも食べられますよ」と言われたのも頷けるほどきれいな鴨肉でした。

 肉質以上に驚いたのはその焼き方。ずらりと一列に並べたフライパンに油を敷いて鴨肉の皮目を下にして焼き始め、途中で日本酒を入れて炎を上げて油を徹底的に落としていくのですが、その落とし方が尋常ではない。これでもかというほどまでに落としきるのです。

 落としきった脂を入れる一斗缶には、ものすごい勢いで脂が溜まっていき、「歩留まりとかもうちょっと考えた方がいいんじゃないですか?」と言いたくなるほど躊躇がない。にも拘わらず、赤身側は焼かずに皮目から伝わる余熱が少し入るだけ。このメリハリがこの商品のおいしさのポイントなのだと、先代の野中敬三さんが教えてくれました。

 野中さんは、伝統織物「浜ちりめん」の小売業を営んでいたご両親のもとに生まれ、鴨ロースは野中さんのお母さんがお客様への手土産にと作っていたものでした。それが評判を呼び、商品化されたものでした。月日は流れ、今は野中さんの甥にあたる川瀬裕政さんがその味を守り続けています。

 皮の余分な脂を徹底的に落とし切ったら、次は特製の無添加和風だしのなかにいれて一昼夜、味をゆっくり身に含ませていきます。中心部にほんのりと薄桃色を残すくらい加減に仕上げるのは長年の経験と技によるもの。翌日にはだしと一緒に袋に詰めていくのですが、このとき鴨肉と一緒に詰めるだし汁は、それまで漬け込んでいたものではなく、新しいだし汁を使います。そうすることで鴨肉特有の臭みとは無縁の鴨ロースが完成するのです。初代の味をそのまま受け継ぐということは、売らんがための効率には目もくれず、ひたすらおいしいものを作ることだけに思いを込めていくことなんですね。

 鴨ロースをスライスすると、薄桃色の断面が顔をみせ、ほどよい大きさに切った一切れを口に運べば、鴨肉の甘みとだし汁とが口中で渾然一体となって、飲み込むのがもったいないほど。しっとり柔らかいので年齢を問わず愛されている鴨ロース。鴨を食べ終わった後のだし汁は、野菜を煮るととても美味しく仕上がります。年末にはいつも鴨肉が足らなくなるほど人気の逸品には、初代から続くお客様への思いが詰まっています。


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鮮度抜群の国産鴨を使用。
皮の方だけを焼いて脂を落とします。
和風のだしが味の決め手。

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