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こだわりの食を求めて 取材日記

2017/6/8 世界を旅するソーセージ

 わたしの元には、日々沢山の試食用サンプルが届きます。試食品を調理するのはいつも隅っこにあるキッチンスペースで、他の部署のスタッフの邪魔にならないようにひっそりと行うように努力しています。
 ところが、とあるソーセージの試食の時にはフロア全体にシャレにならないほど食欲をそそる香りが広がってしまい、ランチ前の他部署のスタッフに大ひんしゅく。その芳しいソーセージは、「ソーセージで世界を旅する」というコンセプトで作られた、日本では珍しいソーセージ専門店の商品でした。

 ソーセージの製造現場を取材したのは1月上旬。山梨県の小さな駅から数分のところに建つ工房では、店主でソーセージ職人の村上武士さんが出迎えてくれました。
 村上さんは、役者を目指していたものの料理の道に目覚め、転身。世界中で食べられているソーセージという“料理”に魅せられ、専門店を開きました。自身でもアジアを中心として世界各地をまわり、その土地のソーセージを学んできたのだそう。なるほど、村上さんのソーセージにはそれぞれの国名や地域名が明記されていて、口にしてみるとその土地を旅しているような気持ちになる。それほどそれぞれの個性が詰まりに詰まっているのです。それでは、早速ソーセージの製造現場へ!

 作業スペースは横に細長く大人2人がすれ違うのに気を遣うくらいの広さながら、とても衛生的に効率よく使われていた。そして、特筆すべきは室内の温度。何しろ寒い!これは季節的なものではなく、生肉を無添加で加工しているため。保存料や結着材などを一切使用していないので、それらを使用する工場よりもさらに慎重かつ丁寧に肉を扱う必要があるのです。村上さんの作業はほんとうに無駄がなくシャープでした。

 この日はサルシッチャの製造を取材したのですが、たとえばハーブやスパイスは市販のパウダーではなくフレッシュなものをすり鉢でハーブをゴリゴリとつぶしたり、ホールスパイスをミルで砕いて香りを立たせたりすることでより現地に近いソーセージを作っています。村上さんのソーセージのすべてに感じる圧倒的な香味の高さは、こんな作業の積み重ねから生まれるのです。

 あともうひとつ。村上さんのソーセージの最大の特徴は、個性的なソーセージを多くの人が好む味にバシッと仕上げているところ。「個性的」と「多くの方が好む味」はある意味相反する場合が多いのだけど、これを丸く収めているとことが村上さんの職人としての凄さだと思います。

 超粗挽きという言葉を超えるほどごろごろした粗挽き肉から作ったソーセージはパンチのある旨みが溢れ、きめ細かく仕上げたソーセージはふっくらと軽やか。

村上さんのソーセージセットは、5本、6本、7本入りをご用意していて、本数が増えるほどより個性の強いソーセージが加わります。焼き時間はじっくり15分弱。その間、キッチンに漂う香ばしい香りを楽しみながら、焼き上がりのあつあつをお召し上がりください。


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世界を旅するソーセージ 5種セット
世界を旅するソーセージ 6種セット
世界を旅するソーセージ 7種セット

1 ソーセージ職人の村上武士さん
上質な豚肉を厨房内でさばき、血合いやスジを丁寧に取り去ります。
通常のソーセージでは使わないほど超粗挽きにすることで食、旨みともに個性的な味わいとなります
1種類ずつ捏ねる具合や材料などが違うため、少量ずつ仕込んでいきます。
フレッシュハーブやホールスパイスを使い、香り高いソーセージを作ります
1本ずつ手作りで腸詰していきます。

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